课程内容与考核目标：第四章—第五章
第四章 侧重传热的食品单元操作
（一）课程内容
（1）蒸发单效蒸发的计算及蒸发器的生产强度；多效蒸发。
（2）热杀菌杀菌效果的表征；热杀菌时间的计算。
（3）结晶结晶基本概念； 食品工业常用结晶方法与设备；结晶操作的基本计算。
（4）制冷蒸汽压缩制冷的原理；理论蒸汽压缩制冷流程；实际蒸汽压缩制冷流程；蒸汽压缩制冷循环的计算；冷冻能力的换算；制冷剂和载冷剂。
（5）冷冻浓缩和食品冻结。
（二）学习要求
要求通过对本章的学习能掌握单效蒸发的计算，杀菌效果的表征，结晶的物料衡算，实际蒸汽压缩制冷计算。
（三）考核知识点和考核要求
（1）理解蒸发、热杀菌、结晶、制冷、冷冻浓缩和食品冻结的基本概念和原理。
（2）重点掌握蒸发、热杀菌、结晶、制冷、冷冻浓缩和食品冻结的计算。
（3）了解蒸发、热杀菌、结晶、制冷、冷冻浓缩和食品冻结的应用。
第五章 传质基础
（一）课程内容
（1）对流传质的基本概念相组成的表示方法；扩散现象及稳态分子扩散的计算； 对流传质。
（2）总传质系数与速率方程相际传质速率方程式；相际总传质系数K与相内分传质系数k的关系； 传质理论简介；传质系数的求取。
（3）平衡关系和理论级平衡关系；理论级。
（4）三传类比三种传递间的类比；三种传递的类似关系。
（5） 两类传质设备板式塔和填料塔基本结构；塔型选择的一般原则。
（6）板式塔的设计塔板结构简介；板式塔设计程序；初选塔板间距和塔高的估算；塔径的确定；塔板结构参数的确定；塔板流体力学计算。
（7）填料塔的设计计算填料的类型与选择；填料塔工艺尺寸的计算；填料层压降的计算；塔附属高度和塔内件的设计。
（二）学习要求
要求通过对本章的学习能掌握分子扩散及分子扩散计算，对流传质系数及表示方法，相际传质及总传质系数，传质平衡关系及理论级，板式塔和填料塔的结构特征及设计的内容。
（三）考核知识点和考核要求
（1）了解食品工业中的传质过程和基本原理。
（2）重点掌握相组成的表示方法和相互之间的换算。
（3）理解扩散过程和稳态分子扩散计算。
（4）理解对流扩散及其系数、总传质系数等的概念。
（5）了解传质理论；理解相平衡关系和理论级概念。
（6）理解三传之间的相似及相关参数类比求取方法。
（7）了解以板式塔和填料塔为代表的气液传质设备的结构特点、流体力学性能、操作特性和设计步骤。