课程名称：饭店管理概论 课程代码：0193
I 课程性质与设置目的要求
（一）性质与特点
随着经济的发展个人们生活水平的提高，旅游逐渐成为现代社会人们重要的生活方式和社会经济活动之一。饭店作为人们旅游活动中不可缺少的一环，随着旅游业的发展也获得了长足的发展，且全球化趋势越来越明显。我国饭店业近年来虽然也获得了飞速的发展，但是由于起步较晚，与国外的饭店集团相比较，在经营理念、管理水平以及服务质量上都还有着一定的差距。自中国加入WTO以后，全球各大饭店集团纷纷进入中国市场，在强势的竞争对手面前，我国的饭店企业在面临发展机遇的同时，也在接受严峻的挑战。要提高我国饭店业的国际竞争水平，必须加强对饭店管理专业人才的教育和培训，因此人才的培养是我国饭店业发展制胜的关键。
饭店管理概论是旅游管理专业的一门必修课程。饭店管理概论是本着提高我国饭店业从业人员的素质，全面提升我国饭店管理专业人才的学历和理论水平的初衷而编写的。在内容体系上不但尽可能地涵盖了饭店管理活动的各个方面内容，同时又结合当前全球饭店业发展的特点，进行了一定的创新对饭店业的集团化、饭店投资等当前全球饭店业发展热点也进行了论述；此外，还针对饭店业经历的"非典"、海啸等危机事件，多饭店如何应对危机，实施危机管理进行了一定的探讨。
（二）目标与基本要求
设置本课程来满足旅游产业发展的现实需求和旅游专业教学的需要，使攻读旅游管理专业的自学应考者掌握基本的饭店管理理念和方法。学习这门课程，除了认真阅读和理解教材的内容之外，要密切联系实际，在实践中努力领会饭店管理的内涵，树立饭店人的意识，用所学的饭店管理知识和方法解决工作实践和社会实践中的问题。
1、能使应试者较系统工程的了解管理的基本理论和知识。
2、能应用所学的知识处理实际问题，毕业后能较好的适应饭店管理工作。
3、能使应试者较系统的了解饭店的基本理论和知识。
4、能应用所学的知识处理实际问题，毕业后能较好的适应旅游饭店的管理工作。
Ⅱ 课程内容与考核目标
第一章 饭店管理概述
一、学习目的和要求
通过本章的学习，了解饭店和饭店管理的基本概念和内涵，熟悉饭店管理的形式和框架体系，掌握饭店管理的基础理论以及饭店管理的核心职能。
1、重点：饭店的概念、功能和类型；饭店管理的基础理论。
2、难点：饭店管理的内涵、特征、形式及框架体系；饭店管理的核心职能。
3、学习应注意：现代企业管理的实践表明，管理的核心职能逐渐演化成计划、组织、控制、领导和创新。
二、课程内容
第一节 饭店管理的概念体系
第二节 饭店管理的基础理论
第三节 饭店管理的核心职能
三、考核知识点
1、饭店的概念、功能、类型及及饭店管理的内涵、特征、形式和框架体系。
2、管理理论的发展演变和四个发展阶段。
3、饭店管理的核心职能：计划、组织、控制、领导和创新职能。
四、考核要求
1、识记：饭店、职能、饭店管理、饭店管理的基础理论。
2、领会：饭店应本着从实际出发的原则选择行之有效的管理形式以及领会饭店的发展趋势。
3、简单应用：确立科学的研究视角，全面认真的阐述管理理论的发展沿革。
4、综合应用：在对对管理职能深刻认识的基础上，在实际的管理工作中自觉执行管理职能。
第二章 饭店管理理念与方法
一、学习目的和要求
店管理的基本意识和基本理念、饭店管理的科学方法、确立以顾客为中心的饭店管理哲学的意义和必要性。
1、重点：饭店管理的基本意识：竞争意识、服务意识和创新意识。
2、难点：饭店管理的核心理念包括顾客关系理念、顾客满意理念、以及超值服务理念。
3、学习应注意：饭店管理者在确立"领头羊"意识和全面质量意识这两个基本意识和一个中心的基本上，应时刻保持强烈的竞争意识、服务意识和创新意识。
二、课程内容
第一节 饭店管理的基本意识
第二节 饭店管理的核心理念
第三节 饭店管理的科学方法
三、考核知识点
1、饭店管理的基本意识：竞争意识、服务意识和创新意识。
2、饭店管理的核心理念：顾客关系理念、顾客满意理念、以及超值服务理念。
3、饭店管理的科学方法：效益管理方法、任务管理方法、系统管理方法、人本管理方法、目标管理方法。
四、考核要求
1、识记：服务意识、顾客关系、顾客满意、超值服务。
2、领会：饭店的竞争意识、竞争方式及竞争道德；饭店服务意识的表现形式；饭店管理的创新思维和手段。
3、简单应用：把顾客关系理念、顾客满意理念、以及超值服务理念等饭店管理的核心理念运用到饭店管理的实际运用当中去。
4、综合应用：理论联系实际，运用饭店管理的科学方法协调饭店经营管理活动，科学执行管理职能。
第三章 饭店组织管理
一、学习目的和要求
本章是重点章节之一。通过本章的学习，了解饭店组织的特性和饭店组织管理的主要内容、饭店组织设计的原则和影响因素、饭店组织结构的类型和组织部门的设计、饭店组织结构的创新、熟悉饭店组织管理制度的类型和功能、饭店组织的基本管理制度以及饭店非正式组织的管理。
1、重点：饭店组织的特性、管理内容、原则。
2、难点：饭店组织结构类型、部门构成；饭店组织制度管理的类型、功能。
3、学习应注意：组织是实现组织目标的工具，组织管理活动则是如何运用这个工具来实现组织的目标，组织管理是非常重要的。
二、课程内容
第一节 饭店组织管理概述
第二节 饭店组织结构
第三节 饭店组织制度管理
三、考核知识点
l、饭店组织的结构形式、管理人员配备、劳动组织形式。
2、饭店主要的组织管理制度及非正式组织的管理。
3、饭店的组织结构及组织部门构成。
四、考核要求
1、识记：组织设计、组织结构、管理制度。
2、领会：饭店组织管理内容及饭店组织的原则。
3、简单应用：熟悉饭店组织制度管理，提供产品和服务标准化的规范化的重要保障。
第四章 饭店业务管理
一、学习目的和要求
本章是重点章节之一。通过本章的学习，了解饭店业务决策和业务的构成、饭店前厅业务管理、饭店客房业务管理、饭店餐饮业务管理、饭店业务现场管理的作用、饭店业务现场管理的主要形式。
1、重点：饭店的业务决策、饭店的业务关系；饭店业务的种类及其组合、业务形式的设计。
2、难点：饭店前厅、客房、餐饮的职能与组织结构及饭店前厅业务管理。
3、学习应注意：顾客的使用随意性，业务运行中出现的随机性，导致了业务运行现场管理的必要性，现场管理的是管理人员的管理职能，也是管理人员的基本功之一，必须很好地掌握和运用。
二、课程内容
第一节 饭店管理的业务构成
第二节 饭店业务运行与管理
第三节 饭店业务督导与控制
三、考核知识点
l、饭店部门的业务决策与业务构成。
2、饭店前厅业务管理、饭店客房业务管理、饭店餐饮业务管理。
3、饭店业务督导与控制、饭店业务现场管理的作用、饭店业务现场管理的主要形式。
四、考核要求
1、识记：前厅业务管理、客房业务管理、餐饮业务管理、现场管理。
2、领会：饭店组织管理内容及饭店组织的原则，现场管理的作用及主要形式。
3、简单应用：理论联系实际，熟悉并掌握饭店业务的运行与管理。
4、综合应用：针对饭店业务的规律性和随机性，注重对业务运行作全过程控制，以保证业务的正常运行。
第五章 饭店市场营销管理
一、学习目的和要求
本章是重点章节之一。通过本章的学习，饭店市场营销管理的概念和特征、饭店市场营销管理的主要内容和基本要求；认识饭店市场营销管理系统构成、饭店市场营销理念的发展历程和主要的营销管理理念；并熟悉饭店主要的市场营销战略管理。
1、重点：饭店市场营销管理的感念、特征及主要内容；饭店市场营销管理的基本要求和系统构成、饭店市场营销管理理念的发展阶段。
2、难点：饭店市场细分与目标市场的选择、饭店目标市场的营销策略、饭店市场营销管理的主要营销理念、饭店市场营销战略管理。
3、学习应注意：饭店行业的若干特性导致了其营销策略上的特殊性，从而使得饭店市场营销活动具有复杂性。
二、课程内容
第一节 饭店市场营销管理概述
第二节 饭店市场营销管理理念
第三节 饭店市场营销战略管理
三、考核知识点
l、饭店市场营销管理的概念、主要内容、基本要求及系统构成。
2、饭店市场营销管理的主要营销理念：合作共赢理念、整合营销理念、借力营销理念、文化营销理念、主题营销理念、网络营销理念、分时营销理念、绿色营销理念、内部营销理念。
3、饭店市场营销战略模式：形象制胜战略、竞争优势战略、品牌支撑战略、网络营销战略、营销组合战略。
四、考核要求
1、识记：饭店市场营销管理、营销管理理念、营销战略管理。
2、领会：饭店市场营销环境分析、饭店市场调查与预测、饭店市场细分与目标市场选择。
3、简单应用：阐述饭店市场营销从观念上升到理念的发展阶段。
4、综合应用：理论联系实际，立足于饭店的现状分析、预测和SWOT分析，为饭店编制营销计划提供坚实的信息基础和明确的战略方向。
第六章 饭店人力资源管理
一、学习目的和要求
通过本章的学习，掌握饭店人力资源管理的目标、饭店人力资源管理的内容体系以及饭店职业经理人的能力培养。
1、重点：饭店人力资源管理的内涵与特点。
2、难点：饭店人力资源管理的定位、饭店人力资源管理的目标。
3、学习应注意：饭店人力资源的定位不仅要研究消费者的需求和行业的发展趋势等饭店市场环境，还要结合自身的优、劣势和经营理念进行分析，最终确定饭店的人力资源管理的总体定位。
二、课程内容
第一节 饭店人力资源管理概述
第二节 饭店人力资源管理内容体系
第三节 饭店职业经理人的能力培养
三、考核知识点
1、饭店人力资源管理的内涵、特点、目标
2、饭店人力资源管理的环境分析和战略定位
3、饭店人力资源管理的内容体系
4、饭店职业经理人能力培养的意义、饭店职业经理人的价值诉求、饭店职业经理人能力模型的构建。
四、考核要求
1、识记：人力资源管理、内容体系、人力资源规划、工作分析、员工招聘、模式、能力培养。
2、领会：确定薪酬的依据和原则及结构设计、沟通的含义与作用、沟通和激励的类型及机制、饭店职业经理人的价值诉求、
3、简单应用：掌握饭店人力资源绩效考评的内容、方法。
4、综合应用：熟悉饭店人力资源管理内容体系。
第七章 饭店顾客关系管理
一、学习目的和要求
通过本章的学习，增强对顾客关系的深入理解，领会饭店顾客关系管理的概念和实施的意义，掌握饭店顾客关系管理系统的内容、实施流程、基本策略，并熟悉饭店顾客关系管理实施的保障体系。
1、重点：饭店顾客关系管理的定义和内涵、饭店CRM的导入背景及实施意义。
2、难点：饭店顾客关系管理系统理论模块的构建、饭店顾客关系管理系统技术模块的构建、饭店顾客关系管理的实施流程与基本策略、饭店顾客关系管理实施保障体系。
3、学习应注意：饭店要成功实施饭店CRM，需要技术、人员、资金等资源的注入，同时要有适合其实施的业务流程和组织结构。
二、课程内容
第一节 饭店顾客关系管理概述
第二节 饭店顾客关系管理的系统构建
第三节 饭店顾客关系管理的实施流程与策略
第四节 饭店顾客关系管理的实施保障体系
三、考核知识点
l、饭店顾客关系管理的概念及实施意义。
2、饭店顾客关系管理系统理论及技术模块的建立。
3、饭店顾客关系管理的实施流程及基本策略。
4、饭店顾客关系管理实施保障体系：信息技术保障、人员团队保障、管理组织保障、合理规划保障、企业文化保障、专业化管理保障。
四、考核要求
1、识记：饭店顾客关系管理、饭店顾客关系管理系统、顾客识别策略、顾客保留策略、顾客忠诚策略。
2、领会：饭店顾客关系管理的定义、内涵及实施意义；饭店顾客关系管理的导入背景。
3、简单应用：熟悉CRM这样一个通过积极使用信息从而将顾客信息转换为顾客关系的循环过程。
4、综合应用：围绕饭店顾客信息管理管理及全方位满足顾客的需求展开饭店顾客关系管理管理系统的构建。
第八章 饭店投资管理
一、学习目的和要求
通过本章的学习，了解饭店投资的概念和要素构成；熟悉饭店投资定位的原则、饭店投资的功能体系；掌握饭店投资理念的构成要素和和主要的投资理念；掌握饭店投资的盈利模式和投资策略。
1、重点：饭店投资的概念和要素构成、饭店投资的特征、定位原则、功能体系。
2、难点：饭店投资理念的构成要素及饭店主要的投资理念、饭店投资的盈利模式和投资策略。
3、学习应注意：随着中国饭店业投资的主要推动力已经从市场雪球为主转向以经济总量拉动为主，投资者对酒店投资也有了新的理解和诠释，酒店投资已由过去单一盈利模式转变为一个多元化、层次性的体系。
二、课程内容
第一节 饭店投资管理概述
第二节 饭店投资理念
第三节 饭店投资的盈利模式和投资策略
三、考核知识点
1、饭店投资管理的概念体系、饭店投资定位原则及功能体系
2、饭店投资理念的构成要素及主要的投资理念。
3、饭店投资的几种盈利模式：经营增长盈利模式、物业增值盈利模式、资本运营盈利模式、品牌创新盈利模式、集团建设盈利模式。
4、饭店的的投资策略
四、考核要求
1、识记：饭店投资、投资理念、盈利模式、投资策略。
2、领会：饭店投资的主要理念：绩优长线理念、顺势而行理念、区位优势理念、环境优越理念、安全保障理念。
3、简单应用：以产品线为依托、以资金链为纽带、以时间轴为序列、以收益率为前提、以情感源为基点的饭店投资策略。
4、综合应用：理论联系实际，依据现实，为饭店选择合理的投资盈利模式，实施理性化的投资策略。
第九章 饭店设备管理
一、学习目的和要求
通过本章的学习，了解饭店设备管理的相关概念，掌握饭店设备管理的意义与任务、主体与岗位以及内容，了解饭店设备的种类，并掌握饭店设备系统管理的流程。
1、重点：饭店设备管理的概念、意义与任务；饭店设备管理的主体与岗位，饭店设备管理的基本内容。
2、难点：饭店设备分类；饭店设备的选择与购置、使用与维护、更新与改造以及设备的资产管理。
3、学习应注意：饭店设备是饭店在生产经营活动中长期、多次使用的机器、机具、仪器、仪表等物质技术装备的总称，有别于设备工程学关于设备的定义-有形固定资产的总称。
二、课程内容
第一节 饭店设备管理概念
第二节 饭店设备分类
第三节 饭店设备系统管理
三、考核知识点
1、饭店设备管理概念、意义与任务；饭店设备管理的主体与岗位。
2、饭店设备系统：饭店供配电系统、空调制冷系统、锅炉供热系统、饭店给排水系统、消防报警系统、电梯设备系统、厨房设备系统、音像与通信系统、健身娱乐设备系统。
3、饭店设备系统管理、设备的资产管理。
四、考核要求
1、识记：饭店设备、系统管理、资产管理。
2、领会：饭店设备更新与改造的原则与程序。
3、简单应用：熟悉饭店设备管理从计划添置，到设备购置、安置、调试、使用、维护、更新改造，直至报废的全过程管理。
4、综合应用：了解饭店设备财产的分配、归属，运行状况，为固定资产的折旧和大修理计划的制定提供依据。
第十章 饭店服务质量管理
一、学习目的和要求
通过本章的学习，了解饭店服务质量管理的内涵、特点、饭店服务质量管理的原则、饭店服务质量管理的客体和管理过程、饭店全面质量管理的内容、饭店全面质量管理的方法、饭店服务质量提高的主要途径。
1、重点：饭店服务质量的含义、特点、内容。
2、难点：饭店服务质量管理的原则、客体；饭店服务质量管理过程、内容；饭店服务质量管理与ISO9000族质量标准，饭店全面质量管理方法；掌握饭店服务质量的有效途径。
3、学习应注意：服务质量是有形性与无形性的结合，且饭店产品服务的生产和消费具有同时性。
二、课程内容
第一节 饭店服务质量概述
第二节 饭店服务质量管理体系
第三节 饭店全面质量管理
三、考核知识点
1、饭店服务质量的涵义、特点及特点。
2、饭店服务质量的内容，包括饭店有形产品质量和无形产品质量。
3、饭店服务质量管理的原则及过程；饭店服务质量的客体。
4、饭店全面质量管理的内容；饭店服务质量管理与ISO9000族质量标准；饭店全面质量管理方法；提高饭店服务质量的有效途径。
四、考核要求
1、识记：饭店服务质量、饭店全面质量管理、饭店服务质量管理的客体、PDCA方法、QC小组法、ZD管理法。
2、领会：饭店服务质量的特性、ISO9000族标准的重要意义。
3、简单应用：熟悉提高饭店服务质量的有效途径，切实提高饭店的服务质量，从而为酒店获得竞争优势。
4、综合应用：论述投资管理观念在旅游企业投资活动中的实践意义。
第十一章 饭店安全与危机管理
一、学习目的和要求
通过本章的学习，深入理解饭店安全管理的内涵和重要性，熟悉饭店安全管理的范畴、饭店安全管理组织和管理制度，了解饭店危机管理的成因和作用机制，并掌握饭店危机管理的战略应对措施。
1、重点：饭店安全的定义、内涵、特点及重要性；熟悉发生火灾时组织自救操作制度。
2、难点：饭店安全管理的内容体系，包括饭店安全的范畴、饭店安全组织、饭店安全管理制度；饭店危机管理概念、理论，饭店危机管理的系统机制分析。
3、学习应注意：饭店业属于敏感行业但并不脆弱，虽然诸多社会因素都会影响饭店业发展，但通过自身优化，饭店业可以增强抗风险能力，防控饭店危机的发生。
二、课程内容
第一节 饭店安全管理概述
第二节 饭店安全管理的内容体系
第三节 饭店危机管理
三、考核知识点
1、饭店安全的定义、内涵及特点。
2、饭店安全管理的范畴、饭店安全组织、饭店安全管理制度。
3、饭店危机管理概念、饭店危机管理理论、饭店危机管理系统。
4、饭店危机管理的系统机制分析；饭店危机的战略防控对策。
四、考核要求
1、识记：安全管理、安全组织、安全管理制度、危机管理。
2、领会：饭店安全的重要性；饭店危机的成因、影响因素及作用机制。
3、简单应用：掌握饭店危机的战略防控对策，确保对危机的及时预警和快速反应，以期在危机出现后将影响控制在最小的范围内。
4、综合应用：强化饭店安全与危机管理，确保饭店、员工、宾客安全；评估饭店所处环境的危险系数，树立危机意识，从容应对各种复杂的局面。
第十二章 饭店信息系统管理
一、学习目的和要求
通过本章的学习，了解饭店信息系统的基本概念、内容和意义，并熟悉饭店管理信息系统的结构和功能以及饭店信息系统开发的总体规划，掌握饭店信息系统开发的方法，了解饭店信息系统的安全维护。
1、重点：饭店信息的概念、基本属性及分类；饭店信息系统的概念、特征和功能，饭店信息系统管理的内容，以及饭店进行信息系统管理的意义。
2、难点：饭店管理信息系统的概念、特征结构及饭店管理信息系统的功能分析；饭店信息系统开发的特点、一般步骤及总体规划；饭店信息系统开发的方法；饭店信息系统安全的概念和影响因素分析；饭店信息系统运行的安全管理和安全维护。
3、学习应注意：不同类型旅游企业信息系统的功能需求、具体形式及运行机制是完全不相同的，因此，信息系统开发应针对特定类型旅游企业的实际需求出发，符合其业务流程的特点，饭店信息系统必须符合饭店业务特性的原则。
二、课程内容
第一节 饭店信息系统管理概述
第二节 饭店管理信息系统的运用
第三节 饭店信息系统的开发管理
第四节 饭店信息系统的安全管理
三、考核知识点
1、饭店信息的概念、基本属性及分类。
2、饭店信息系统的概念、特征和功能；饭店信息系统管理的内容。
3、饭店管理信息系统的概念、特征结构及饭店管理信息系统的功能分析。
4、饭店信息系统开发的特点、一般步骤、总体规划及饭店信息系统开发的方法。
5、饭店信息系统安全的概念和影响因素分析；饭店信息系统运行的安全管理和安全维护。
四、考核要求
1、识记：饭店信息系统、饭店管理信息系统、系统开发、系统维护、生命周期法、原型法、结构化系统开发方法、面向对象法。
2、领会：饭店信息的基本属性，饭店信息系统的特征，饭店信息系统管理的内容。
3、简单应用：熟悉饭店信息系统开发的一般步骤、总体规划，掌握饭店信息系统开发的方法。
4、综合应用：分析影响饭店信息系统安全的因素，对饭店信息系统运行进行安全管理与安全维护。
第十三章 饭店品牌战略管理
一、学习目的和要求
通过本章的学习，了解饭店品牌的发展历程、饭店品牌的构成、内涵及功能、饭店品牌的战略体系、饭店品牌定位、设计及推、饭店品牌的竞争战略。
1、重点：品牌的起源与发展历程、饭店品牌及其构成、饭店品牌的外延要素构成；饭店品牌的竞争战略。
2、难点：饭店品牌的功能；饭店品牌战略体系，包括品牌总体战略、品牌发展阶段战略、品牌发展支撑战略；饭店品牌定位、设计与推广。
3、学习应注意：与国外相比，我国的饭店品牌建设较为缓慢，大量合资饭店使用的是外方品牌，国内的饭店除了少数几家外，还没有形成具有影响力的品牌。缺乏品牌尤其是名牌，制约了饭店对外扩张、发展的潜力。
二、课程内容
第一节 饭店品牌发展回顾及释义
第二节 饭店品牌战略体系
第三节 饭店品牌塑造
三、考核知识点
1、饭店品牌的起源发展回顾、饭店品牌及其构成、饭店品牌内涵和功能。
2、饭店品牌总体战略、品牌发展阶段战略、品牌发展支撑战略。
3、饭店品牌定位、饭店品牌设计、饭店品牌推广。
4、饭店品牌的竞争优势、饭店品牌扩张战略、饭店品牌维护战略。
四、考核要求
1、识记：饭店品牌、品牌战略体系、品牌塑造、竞争战略。
2、领会：饭店品牌的内涵、功能；饭店品牌的战略体系。
3、简单应用：熟悉饭店品牌塑造的三个步骤，即品牌定位、品牌设计和品牌推广。
4、综合应用：认清未来的饭店营销是品牌的竞争，注重品牌战略的运用，将所学理论知识付诸实践，并灵活运用。
第十四章 饭店集团化管理
一、学习目的和要求
通过本章的学习，了解饭店集团化发展的历程，熟悉饭店集团化发展的驱动力和形成路径，并对国内外饭店集团发展的现状有上课的认识。熟悉饭店集团化的经营管理模式，并掌握我国饭店集团化发展的创新模式。
1、重点：饭店集团发展历程，饭店集团发展驱动力及形成路径；饭店集团经营模式分析。
2、难点：国内外饭店集团发展现状以及中国饭店集团的差距与不足；世界著名饭店集团国际化发展特征；我国饭店集团发展条件与障碍；我国饭店集团发展模式的创新。
3、学习应注意：我国经济体制特征和旅游业的发展阶段，决定了政府在旅游市场中扮演了重要角色，还存在干预型的旅游企业集团发展路径。
二、课程内容
第一节 饭店集团化发展历程与路径
第二节 国内外饭店集团发展状况
第三节 中国饭店集团化发展模式创新
三、考核知识点
1、饭店集团化发展历程、饭店集团发展的驱动力、饭店集团形成的路径。
2、国内外饭店集团发展现状、饭店集团经营模式。
3、世界著名饭店集团国际化发展特征、我国饭店集团发展条件与障碍。
4、我国饭店集团发展模式创新。
四、考核要求
1、识记：饭店集团、经营模式。
2、领会：饭店集团形成的路径、国内外饭店集团发展现状、世界著名饭店集团国际化发展特征。
3、简单应用：归纳饭店集团经营模式，比较国内外饭店集团化发展现状，并认清中国饭店集团的差距与不足。
4、综合应用：分析我国饭店集团发展的条件与障碍，探索我国饭店集团发展模式的创新。
III、关于大纲的说明与考核实施要求
（一）自学考试大纲的目的和作用
课程自学考试大纲是根据专业自学考试计划的要求，结合自学考试的特点而确定的。其目的是对个人自学、社会助学和课程考试命题进行指导和规定。
课程自学考试大纲明确了课程学习的内容以及深广度，规定了课程自学考试的范围和标准。因此，它是编写自学考试教材和辅导书的依据，是社会助学组织进行自学辅导的依据，是自学者学习教材、掌握课程内容知识范围和程度的依据，也是进行自学考试命题的依据。
（二）课程自学考试大纲与教材的关系
课程自学考试大纲是进行学习和考核的依据，教材是学习掌握课程知识的基本内容与范围，教材的内容是大纲所规定的课程知识和内容的扩展与发挥。
大纲与教材所体现的课程内容应基本一致；大纲里面的课程内容和考核知识点，教材里一般也要有。反过来教材里有的内容，大纲里就不一定体现。（注：如果教材是推荐选用的，其中有的内容与大纲要求不一致的地方，应以大纲规定为准。）
（三）关于自学教材与主要参考书
指定教材：《饭店管理概论》黎洁，肖忠东主编，南开大学出版社，1999年版（暂定）
推荐教材：《饭店管理概论》马勇主编，清华大学出版社，2006年版。
参考书：《旅游饭店投资与管理》吴文学，梁晔主编，中国旅游出版社，2006年版。
（四）关于自学要求和自学方法的指导
本大纲的课程基本要求是依据专业考试计划和专业培养目标而确定的。课程基本要求还明确了课程的基本内容，以及对基本内容掌握的程度。基本要求中的知识点构成了课程内容的主体部分。因此，课程基本内容掌握程度、课程考核知识点是高等教育自学考试考核的主要内容。
在每章的"学习目的和要求"中，对不同的问题的学习要求，选用几种不同含义的词汇加以表达，以体现学习应达到的深浅程度。对各部门内容掌握程度的要求由低到高分为以下几个层次，其表达用语依次是：了解、认识、理解、掌握、熟练掌握、系统掌握。
为有效地指导个人自学和社会助学，本大纲已指明了课程的重点和难点，在各章的基本要求中也指明了各章内容的重点和难点。
对基本概念和基本原理问题，分别采用"了解"、"认识"和"理解"等词汇来表达。
了解：是指要求应考者对本课程的基本知识和相关知识应有所知晓。
理解：是指要求应考者对本课程的基本概念和基本原则，要在了解的基础上，知道"是什么"，并从道理上懂得"为什么".
对基本方法和基本技能问题，分别采用"初步掌握"、"掌握"和"熟练掌握"等词汇来表述。
掌握：是指要求应考者对某些方法和技能，要一般地了解其基本做法，能对照教材举例进行演算，以便在后续课程中深入学习，在工作实践中熟练运用。
熟练掌握：是指要求应考者对基本方法和基本技能，不仅要知道是"是什么"、"为什么"，而且要学会"怎么做"、"在什么情况下如何处理"，要能够独立操作。
系统掌握：是指要求应考者要能综合运用所学的基本方法和基本技能，根据所给定的特殊条件，灵活自如地处理实际问题。
上述要求很难截然区分，这里只是作一概要的界定。
本课程共5学分
自学方法指导
根据自学考试应考者的情况，学习中应该着重掌握以下几个环节：
1.认真阅读教材。阅读教材是基本的教学环节。只有把教材消化了，其他学习环节才能搞好。如果不把教材真正弄懂弄通，就忙于阅读其他教学资料、做复习题、做作业题，必然事倍功半。阅读教材前，应先看自学考试大纲中的学习目的和要求及内容提要，理解每一章的基本要点，然后系统地读书。读书有粗读和精读两种。第一遍可粗读，掌握每一章的梗概，弄清每一章的重点、难点。精读时除对每章内容全面理解以外，要有着攻破重点、难点，并且把本章各节内容，本章与以前各章内容联系起来加以思考。对于某些重要的问题还要反复阅读，并结合完成复习题、作业题，进行深入的探讨。
旅饭店管理是一门新兴的应用学科，主要内容是研究旅游饭店活动及其规律。阅读教材时，要循序渐进地掌握每一个主要环节，弄清每个环节的涵义、理论基础、内容和原则等。这门课程的学习具有一定的难度，要有足够的思想准备。但是，只要能做到循序渐进，不马虎、不粗心，是不难全面掌握的。
2.参阅有关资料、学习以阅读指定的教材为主，每个应考者可根据学习中遇到的问题，在辅导教师指导下选学一些参考资料，如《管理学》、《企业管理》、《旅游学》等相关的教材。阅读参考资料的目的是为了加深对教材基本内容的理解。
3.重视理论联系实际。本课程阐述的内容，来源于旅游实践，与饭店管理活动密切相关。自学应考者在学习中应把课程的内容同饭店实践活动联系起来，进行分析研究，以增强感性认识，更深刻地领会教材的内容，将知识转化为应用能力，提高自己分析问题和解决问题的能力。
4.作好读书笔记。写读书笔记是巩固所学知识的一个重要方法，这对于自学者尤为重要。阅读教材是理解课程内容的基础，但看了书并不一定就能弄懂弄通，更不一定就能学得扎实。要切实掌握课程内容，必须把读书与思考结合起来，手脑并用，通过写笔记用自己的语言表述出来，变成自己的东西。写笔记的方法可以多种多样，如写内容提要、名词解释、问题解答、学习心得等等。
5.独立完成作业。饭店管理概论课程内容除了阐述饭店管理的基本理论和方法以外，主要是阐述饭店管理活动过程中涉及的主要环节，具有很强的实用性。要掌握各个环节的操作方法，除了读书以外，必须了解并结合现阶段饭店管理的现状、存在的问题以及特点。只有全面了解了书本上和现实中的实际情况，才算真正理解。对于作业这个环节，应考者切不可忽视。做作业一定要自己独立完成，不要去抄别人做好的习题，那样对自己没有什么用处。为了做好作业，自学者要仔细研究教材中的有关实例。在完成作业过程中要注意三个问题：看清题意，按作业中提出的要求和顺序进行；仔细做题，要认真细致地对待作业中的文字和数字，注意理论的阐述和分析的要求；认真检查，作业做完后自己要从头检查一遍，避免发生错误。
（五）对社会助学的要求
社会助学是高等教育自学考试的必要条件，应当切实抓好，社会助学单位和辅导教师的要求，有如下几项：
1.要把握社会助学的正确导向。社会助学单位和辅导教师应根据自学考试大纲规定的考试内容和考核目标，认真研究指定教材，明确本课程的特点、学习范围和学习要求，对自学者进行切合需要的辅导，并从学习方法上给以指导。特别是要注意引导自学考试学员全面系统地掌握课程内容，不搞猜题押题，防止把"助学"变成"助考".
2.要正确处理基础知识和应用能力的关系。社会助学单位和辅导教师既要重视基础理论知识的教学，又要重视业务应用能力的培养，要在全面辅导的基础上，着重培养自学者分析问题、解决问题、处理业务问题的能力，引导自学者将识记、领会同应用联系起来，把学到的基础理论知识转化为处理业务问题的应用能力。
3.要正确处理一般和重点的关系。课程内容有一般和重点之分，但两者是密切联系，不可分离的，不掌握全面就不可能深入重点，而且考试的内容是覆盖全部课程的。因此，社会助学单位和辅导教师应指导自学者全面系统地学习教材，掌握全部考试内容和考核知识点，在此基础上再对重点问题深入研究。要引导学员把全面理解和重点深入探讨结合起来，切忌孤立地抓重点。
（六）对考核内容与考核目标的说明
（1）本课程要求考生学习和掌握的知识点内容都作为考核的内容。课程中各章的内容均由若干知识点组成，在自学考试中成为考核知识点。因此，本大纲中所规定的考试内容是以分解为考核知识点的方式给出的。由于各知识点在课程中的地位、作用以及知识自身的特点不同，本大纲对各知识点明确了考核目标，使自学应考者能够进一步明确考核知识点和要求，更有目的地系统学习教材；使考试命题能够更加明确命题范围，更准确地安排试题的知识能力层次和难易度。本大纲在考核要求中，对各知识点分别按照识记、领会、简单应用、综合应用四个层次规定其应达到的能力层次的考核要求。四个能力层次是递进等级关系。各个能力层次的含义是：
识记：要求考生能知道本课程中的有关名词、概念、原理、知识的含义，并能正确认识或识别。
领会：要求在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法；能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系。
简单应用：要求在领会的基础上，能运用本课程中的基本概念、基本原理、基本方法中的少量知识点，分析和解决一般的理论问题和实际问题。
综合应用：要求在简单应用的基础上，能运用学过的本课程规定的多个知识点，综合分析和解决比较复杂的理论问题和实际问题。
（2）在考试之日起6个月前，由全国人民代表大会和国务院颁布或修订的法律、法规都将列入相应课程的考试范围。凡大纲、教材内容与现行法律、法规不符的，应以现行法律法规为准。命题一般会涉及到公共政治课、公共管理类、经济管理类、法律等社会科学有关专业的相关课程，其内容所占比例约为10%-20%.
（七）关于试卷结构及考试的有关说明
1、本大纲各章所规定的考核要求中各知识点都是考试的内容。试题覆盖到章，适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。
2、命题不应有超出大纲中考核知识点范围的试题，考核目标不得高于大纲中所规定的相应最高能力层次要求。命题主要考核自学者对基本概念、基本知识和基本理论是否了解和掌握，对基本方法是否会用或熟练。
3、"识记"、"领会"、"简单应用"、"综合应用"四个认知层次的试题在试卷中所占的分数比例依次约为：20%、30%、30%、20%.
4、试题的难度可分为：容易、中等偏易、中等偏难，难；它们在试卷中所占分数比例依次大致为：20%、30%、30%、20%.
5、试题的题型有：单项选择题、多项选择题、名词解释、填空题、判断说明题、简答题、论述题、计算题、案例分析题。
6、考试方式为笔试、闭卷；考试时间为120分钟；60分为及格线；考试时只允许带钢笔或圆珠笔、2B铅笔和橡皮。
附录：题型举例
一、单项选择题
以下不属于饭店品牌外延要素构成的是（ ）。
A.饭店品牌名称 B.饭店品牌 C.饭店品牌标志 D.饭店品牌商标
二、多项选择题
下列属于饭店无形产品质量的有（ ）
A.服务态度 B.职业道德
C.服务环境 D.服务方式 E.品牌标志
三、名词解释题
饭店服务质量
四、填空题
饭店对品牌的维护主要通过 和 两种途径来实现。
五、简答题
简述提高饭店服务质量的有效途径。
六、论述题
分析国内外饭店集团发展的现状，并论述饭店集团化的经营管理模式。
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